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重陽下沙是什么意思 醬香酒為什么要重陽下沙
發布時間:2021-10-13 閱讀:40
內容簡介:重陽下沙是什么意思 醬香酒為什么要重陽下沙醬香酒釀造為何選高粱貴州茅臺鎮地處內陸山區,在當地特有的氣候、土壤及水分條件下,種植出的高粱顆粒小、皮厚、堅實飽滿、富含單寧,經得起醬香白酒釀造工藝的多輪次蒸...

重陽下沙是什么意思 醬香酒為什么要重陽下沙

醬香酒釀造為何選高粱

貴州茅臺鎮地處內陸山區,在當地特有的氣候、土壤及水分條件下,種植出的高粱顆粒小、皮厚、堅實飽滿、富含單寧,經得起醬香白酒釀造工藝的多輪次蒸煮,被稱為“紅櫻子糯高粱”。這不同的原料,也是醬香白酒的重要原因。紅櫻子糯高粱經多次發酵蒸餾,生產周期長、效率低、出酒率低、成本高,但香氣香味物質多且釀造出來的醬香酒協調性、平衡度高,口感細膩優雅、醇厚回味久的特點。

為何“造酒先造沙”

每年重陽節到來,制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透,高溫蒸煮、高溫堆積、然后加入酒曲進行高溫發酵,標志著醬香白酒一年一輪回的釀酒生產的開始。

 一個月后,從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅,和另外一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、攤晾,并加入適量的新酒曲再次進行發酵,這個過程叫做“造沙”。賴家酒

下沙和造沙的本質不同在于時間先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用酒曲多少等工藝上的細微差別,當然,這些都掌握在釀酒師傅的手里,外人輕易學不到,也做不好。

下沙、造沙不取酒

事實上,醬香酒在下沙和造沙都是不取酒的,這就是為什么傳統茅臺鎮醬香酒釀造有“九次蒸煮”,卻只有“七次取酒”的原因。下沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵,前兩次不取酒為的是養精蓄銳,讓后面的七輪次能夠多取、并且取好酒。

一款優良醬香酒的誕生,就像“萬丈高樓平地起”,下沙和造沙是釀好酒的基礎,基礎不扎實,無法釀造出真正優良的醬香白酒。賴世家賴氏茅酒多年間不斷的完善醬酒工藝,打造不同的醬香味。

賴家酒

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